شیر ESL (extended shelf life) ،شیر پاستوریزه با ماندگاری بالا
چکیده:
شیر esl شیر پاستوریزه شده ای است که با یک
فرآیند اضافی، زمان ماندگاری آن به حداقل چند روز در دمای 4 درجه سانتی
گراد افزایش می یابد، بدون اینکه تغییرات مهمی در کیفیت آن حاصل شود.
همانطور که می دانیم زمان مانـدگاری کوتـاه شـیر پاسـتوریزه مهمترین عامل
محدود کننده تولید این محصول است. بنـابراین شـیرESL بـه عنـوان تـامین
کننـده خواسته مصرف کنندگان هم از نظر بالا بودن زمان ماندگاری و هم از نظر
طعم و مـزه شـیر پاسـتوریزه مطرح شده است.
کیفیت شیر ESL تحت تاثیر عوامل مهم زیر قرار دارد
1. کیفیت شـیر خـام 2. نـوع فرایند و کنترل آن. 3.بسته بندی 4.حفظ زنجیره سرما تا رسیدن به دست مصرف کننده
در نتیجه شیر ESL جزو شیرهای پاستوریزه طبقه بندی شده و باید در دمای
یخچال نگهداری شود و بسته به کیفیت شیر خام، نوع فرایند و شـرایط بسـته
بنـدی ونگهـداری، زمان ماندگاری آن از حدود 10 روز تا بیشتر از 45 روز
افزایش یافته است.
کلمات کلیدی :شیر ESL، شیر پاستوریزه، ماندگاری بالا
فن آوری ESL
پاستوریزاسیون High Temperature Short Time) HTST)
روشی است که برای حفظ کیفیت اجزای شیر خام ودیگر فرآورده های لبنی بکار
برده می شود. در این فرایند شیر به مدت 20-15 ثانیـه در معرض حرارت 75-72
درجه سانتی گراد قرار می گیرد.
پاستوریزه کردن محصولات لبنی یـک شـیوه حرارتـی برای نابودی بخش اعظمی از عوامل غیـر بیمـاری زای باکتریـایی اسـت .
یکی از معایب فرایند پاستوریزه کنونی ایـن اسـت کـه کـلسیم در مقابل
فرایند آلودگی مجدد آسیب پذیر است. بنابراین مدت نگهداری محصول محدود است.
تولید شیر ESL راه حلی برای توسعه مدت نگهداری شیر پاستوریزه است.
کلید
فن آوری ESL توسـعه بهداشـت آن مـی باشـد . از جملـه فرایندهایی که بر روی
شیر انجام می شود تا تبدیل بـه شـیرESL شـود شـامل فراینـدهای
حرارتـی،روشهای فیزیکی یا ترکیبی از روشهای فوق به همراه رعایت آلودگیهای
ثانویه است که در زیر به اختصار بررسی خواهد شد.
کلید فن آوری ESL
توسـعه بهداشـت آن مـی باشـد . از جملـه فرایندهایی که بر روی شیر انجام می
شود تا تبدیل بـه شـیرESL شـود شـامل فراینـدهای حرارتـی،روشهای فیزیکی یا
ترکیبی از روشهای فوق به همراه رعایت آلودگیهای ثانویه است که در زیر به
اختصار بررسی خواهد شد.
1-فرایندهای حرارتی :
یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی استفاده از حرارت می باشد. روشهای حرارتی
مختلفـی بـرای نگهداری شیر و افزایش ماندگاری آن متداول می باشد که
استفاده از تعدادی از آنها برای تولید شیر ESL مفید باشد شامل موارد زیر
است.
1-1- فرایند فرا پاستوریزاسیون (Ultra Pasteurization):
در این روش شیر را در دمای 138-125 درجه سانتیگراد به مدت 4-2 ثانیـه
حـرارتداده و سپس تا کمتر از 7 درجه سانتی گراد خنک میکنند. فرا
پاستوریزاسیون زمانی بکار می رود که ماندگاری ویژه برای محصول مد نظر باشد.
1-2 فرآیند فرادما (UHT):
استریل کردن یک فرآورده به معنی انجام عملیات حرارتی شدید برای از بین
بردن تمام میکرو ارگانیسم ها و غیرفعال نمودن آنزیمهای مقاوم به حرارت می
باشد
. شیر UHT با یک طعم پخته و مزه خاصی همراه است. همچنین به دلیل
دمای بالا ویتامینهـای حسـاس بـه حـرارت تخریب می شوند که البته در تولید
شیر ESL ازفر آیند هایی استفاده می شود که دمای فرآیند به حد اقل زمان ممکن
برسد.
1-3 فرایند HHST
یک فرایند حرارتی حد
واسـط اسـت کـه در ایـن روش شـیر در دمـای بـالاتر از 161 درجـه فارنهایت
برای زمان کوتاهی حرارت می بیند. مقدار این محدوده از 2/192 درجه فارنهایت
به مـدت 1 ثانیه تا 212 درجه فارنهایت به مدت کمتر از 01/0 ثانیه تغییر می
یابد.
به علاوه با یک فراینـد سـریعHHST به شیر این امکان داده می شود
که شیری تولید شود کـه مـورد قبـولFDA باشـد . فراینـدHHST زمانی که با
تکنیکهای بسته بندی همراه است زمینه را جهت رسیدن به شـیر ESL مطلـوب فراهم
می سازد
1-4 فر آیند الکترو هیتینگ( Ohmic Heating/Electro heating)
در این روش از جریان الکتریسیته برای کمک به ایجاد طعم تازه تر و ماندگاری طولانی تر در شیر UHT استفاده می شود.
1-5 فرآیند حرارتی افزایش یافته
(Enhanced Thermal Processing
فرایند حرارتی افزایش یافته مقادیر زیادی از میکروارگانیزمها را در شیر به
واسطه عملکردشان در دمای بالا برای زمان کوتاهتر نابود می کند. این فرایند
زمانی که با بسته بندی High-Barrier همراه باشـد از پراکنده شدن 2CO
جلوگیری می کند که در این حالـت مانـ دگاری محصـول بـه طـور چشـمگیری
افزایش یافته است.
1-6القا شیوه حرارتی Pure-Lac
شیر پاستوریزه شده معمولی در مدت زمان نگهداری کم به یک محصول فاسد شده
تبدیل می شود. این سیستم با حداقل تغییر شیمیایی محصول را قادر به پایداری
در 10 درجه سانتی گراد به مدت 10 تا 45 روز می کند که در این صورت شیر بعد
از قرار گرفتن در زنجیره توزیع بتواند در دماهای متغیر مقاومت داشته باشد
1-7 فر آیند HTT
فرایند دمای بالا یک روش مناسب برای کاهش اسپورهای هوازی در شیر می باشد.
1-8 فرآیند Pulsed Electric Field (PEF)
این فرایند به طور موثری از پالسهای الکتریکی متداول بـرای غیـر فعـال
کـردن سـلولهای میکروبـی استفاده می کند که مواد غذایی با حرارت کمتر حفظ
می شوند. در جهت رسیدن به کیفیت مطلـوب شیر، این تکنولوژی ممکن است نسبت به
سایر فرایندهای حرارتی دیگر برتری داشته باشـد، زیـرا بـه طور چشمگیری از
تغییرات حسی و خصوصیات فیزیکی مضر در مـواد غـذایی جلـوگیری مـی کنـد.
کاربرد PEF بلافاصله بعد از پاستوریزاسیون HTST ماندگاری شیر را به مدت 60
روز افزایش مـی دهد
2- روشهای فیزیکی:
برخی از روشهای فیزیکی که به کاهش میکروب ها کمک می کند برای تولید شـیرESL مـورد اسـتفاده قرار می گیرد که عبارتند از:
2-1 فرایند باکتوفوگاسیون (Bactofugation)
باکتوفوگاسیون فرایندی است که در آن از نیروی گریز از مرکز برای جدا نمودن
میکرو ارگانیسم ها بهـره می جویند که در اصل عملیاتی برای پاکسازی شیر از
وجود اسپورها اسـت . باکتوفوگاسیون تکمیل کننده عملیات ترمیزاسـیون،
پاستوریزاسـیون واستریلیزاسیون می باشد
2-2 فرایند فیلتراسیون (Filtration)
عبور دادن مایعات از غشاهای نیمه تروا ( فیلتراسیون) که اجازه عبور به
بعضـی از مـواد را مـی دهـدفپدیده شناخته شده در قرن اخیر است. در حال حاضر
فیلتراسیون غشایی به عنوان یک واحد بهره برداری استاندارد در صنایع لبنی
تلقـی می شود .
تکنولوژی غشایی در صنایع لبنی به طور عمده شامل روشهای زیر است:
1- اسمز معکوس که تغلیظ مایعات با حذف آب است.
2- نانو فیلتراسیون که تغلیظ ترکیبهای آلی به وسیله حذف بخشی از یونهای تک ظرفیتی مانند سدیم و کلـر مـی باشـد.
3- اولترافیلتراسـیون که تغلیظ مولکولهای بزرگ و ماکرومولکولهاسـت .
4- میکروفیلتراسـیون کـه جداسـازی باکتریهـا ودرشت مولکولها می باشد.
* فرایند میکرو فیلتراسیون: میکروفیلتراسیون یا ریز پالایش، فرایندی است
که در آن از غشاهای سرامیکی با اندازه منافذ ریز استفاده می شـود کـه در آن
امکـان عبـور اشـپور باکتریهـا و چربیهـا وجـود نـدارد.
فراینـدها
بسـته بـه نـوع محصـول و عملکردشان گاهی اوقات با هم ترکیب می شوند
پاستوریزاسیون و باکتو فوگاسیون :یک راه آسان برای کاهش بار میکروبی شیر و
رسیدن به ماندگاری بالا پاستوریزاسیون و میکرو فیلتراسیون: یک تکنولوژی
پیشرفته برای کاهش بار میکروبی شیر و تولید شیر با ماندگاری بالا و بهبود
کیفیت حسی محصول
بسته بندی بسته بندی شیر ESL نیز از نکات مهم در
افزایش ماندگاری این نوع شیر است،بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده،بسته بندی
اسپتیک و استریل از جمله بسته بندی های مناسب برای افزایش ماندگاری شیر ESL
میباشد مزایای شیر ESL 1.نزدیک بودن طعم و مزه آن به شیر خام 2.عدم وجود
طعم پختگی 3. مزایای شیر پاستوریزه از لحاظ حفظ ترکیبات مغذی شیر 5. مدت
ماندگاری شیر- جانشینی برای شیرهای پاستوریزه 6. دسترسی به بازارهای وسیعتر
7. حذف برگشت فرآورده های فروش نرفته در اثر اتمام ماندگاری
بنابراین با توجه به مزایای ارزنده شیر ESL که در این مقاله ذکر شد، تولید آن در ایـران بسیار حایز اهمیت میباشد.
در حال حاضر شرگت فرآورده های لبنی رامک به سیستم تولید این محصول مجهز شده و آن را در اختیار مصرف کنندگان قرار داده است.
از آنجایی که امروزه بیشتر جمعیت ایران را قشر کارمند تشکیل می دهند و
زمان زیادی برای خرید کردن ندارند بنا بر این استفاده از شیر ESL علاوه بر
نگهداری طولانی مدت با دارا بودن خواص تغذیه ای شیر پاستوریزه نیاز افراد
را به خوبی فراهم می کند.